Hongos, algas y fermentos: sabores únicos para explorar (y perder el miedo)

Voy a confesar algo: durante mucho tiempo le tuve miedo a los alimentos que no entendía. Hongos que parecían salidos de otro planeta, algas con nombres que no podía pronunciar y frascos con cosas burbujeantes que más bien parecían experimentos de secundaria. Pero con el tiempo, la curiosidad fue más fuerte que la desconfianza.

Una noche, en un pequeño restaurante de Guadalajara, probé un risotto con hongos silvestres y kombucha de manzana fermentada. Me voló la cabeza. Había algo ancestral en ese plato. Algo que sabía a bosque, a humedad, a profundidad. Desde entonces, me metí de lleno en ese mundo. Y descubrí que estos ingredientes no sólo son deliciosos, sino que están revolucionando la forma en que entendemos la cocina.

Hoy te invito a explorar conmigo esta trilogía comestible que parece sacada de un libro de alquimia: hongos, algas y fermentos. Tres universos, tres caminos hacia nuevos sabores que transforman incluso los platillos más simples.

Hongos: más allá del champiñón

La mayoría de nosotros crecemos creyendo que solo existen tres tipos de hongos: champiñones, portobellos y ese que sale de vez en cuando en el pan olvidado. Pero el reino fungi es inmenso, misterioso y generoso. En México, por ejemplo, hay más de 300 especies comestibles, muchas aún subvaloradas o casi desconocidas.

Algunos ejemplos para perderle el miedo:

• Setas ostra (Pleurotus ostreatus): fáciles de cultivar en casa y con una textura que recuerda a la carne de ave. Perfectas para tacos o para complementar tus recetas de pierna de cerdo de siempre.
• Huitlacoche: ese “hongo del maíz” que muchos aún creen que es una plaga, pero que en realidad es un manjar prehispánico. Su sabor es terroso, profundo y cremoso.
• Hongos silvestres: como los clavitos, duraznillos y escobetas. Se consiguen en temporada (julio-septiembre) y deben recolectarse con cuidado. Cada uno tiene una personalidad única.

Lo más interesante es que los hongos no solo ofrecen sabor: son bajos en calorías, ricos en proteínas vegetales y, en algunos casos, hasta adaptógenos (es decir, ayudan al cuerpo a manejar el estrés).

Una vez que entiendes su lógica, cocinar con hongos se vuelve un acto casi meditativo. Son alimentos inusuales que no buscan protagonismo, pero se roban la escena con elegancia.

Algas: del sushi al sartén

En México no tenemos una cultura culinaria tradicional basada en algas, pero eso está empezando a cambiar. Y no, no me refiero solo al nori del sushi o a las modas importadas. Varias especies de algas ya se cultivan o se recolectan en costas mexicanas, especialmente en Baja California.

Lo fascinante de las algas es que combinan sabor y funcionalidad. Son ricas en yodo, calcio, hierro, omega-3 y hasta proteína vegetal. Además, tienen un sabor umami natural que potencia cualquier preparación.

¿Ejemplos que puedes probar sin complicarte?

• Wakame: va perfecto en sopas, arroz frito o como ensalada tibia con vinagre de arroz.
• Nori: más allá del sushi, puedes usarla triturada como condimento en palomitas o sopas.
• Alga dulse o lechuga de mar: se encuentra deshidratada y es ideal para caldos o como topping salado.

Incluir algas en tu cocina es apostar por la comida innovadora que también cuida tu salud. Y lo mejor: muchas ya se encuentran en tiendas naturistas o especializadas, sin necesidad de importarlas desde el otro lado del mundo.

Fermentos: burbujas vivas en tu cocina

Lo fermentado tiene algo de magia. Tomas ingredientes simples —col, harina, fruta—, los dejas reposar con sal o agua, y de pronto, nacen otros sabores, otras texturas, otra vida. Literalmente.

Fermentar es una técnica milenaria. Nuestros antepasados lo hacían sin saber de bacterias, solo guiándose por el olfato y la intuición. Hoy, redescubrir estos procesos es volver a lo esencial. Es permitir que el tiempo también cocine.

Algunos fermentos con los que puedes empezar:

• Chucrut (sauerkraut): col fermentada en sal. Va bien con carnes, ensaladas o simplemente sobre una tostada con aguacate.
• Kéfir de agua o de leche: una bebida probiótica, burbujeante, ideal para mejorar la digestión.
• Kimchi: el fermento coreano por excelencia. Picante, ácido, crocante. Puedes hacerlo en casa con col, ajo, jengibre y chile.
• Masa madre: una levadura natural para hacer pan. El sabor es más profundo, y el pan… bueno, si alguna vez pruebas uno hecho así, no querrás volver al industrial.

Fermentar es económico, creativo y transformador. Y cada fermento tiene un carácter distinto. En mi refrigerador hay un frasco de zanahorias con jengibre que lleva semanas evolucionando. Cada vez que lo abro, siento que estoy liberando una pequeña tormenta controlada.

¿Cómo integrar estos ingredientes en tu cocina diaria?

Aquí algunas ideas prácticas para ir incorporando alimentos inusuales sin complicarte la vida:

Abrir la puerta a estos ingredientes es más que un gesto culinario: es un cambio de mentalidad. Cocinar con hongos, algas o fermentos es perderle el miedo a lo que no conocemos. Es dejarse sorprender por texturas que crujen, sabores que pican de forma diferente, aromas que no se parecen a nada que hayamos probado antes.

Y si algo tienen en común estos tres mundos es que no buscan complacer al primer bocado. Son sabores que se conquistan con tiempo, como las buenas historias. Pero una vez que entras, ya no hay regreso.

La cocina mexicana siempre ha sabido dialogar con lo extraño. Incorporar estos ingredientes no es traicionar nuestras raíces, sino ampliarlas. Hacer espacio para la exploración. Para la sorpresa. Para esa comida innovadora que, sin renunciar a lo nuestro, mira hacia adelante.

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