Meghan Sims Cuando febrero asoma, con su sol inclinado y sus vientos suaves, las aguas del lago de Chapala —ese viejo espejo que guarda secretos prehispánicos y promesas de eternidad— parecen calmarse como si escucharan. Y en ese silencio aparente, algo bulle: los pueblos ribereños se despiertan con una prisa ceremoniosa, las pangas crujen al salir del embarcadero, los anafres se encienden como altares, y el aire se impregna de un perfume que mezcla humo, ajo, y una nostalgia tan espesa que casi puede cortarse con cuchillo.
Es tiempo del pescado blanco, esa criatura escurridiza y suave que durante pocas semanas se convierte en el epicentro de una celebración que es más que una fiesta gastronómica. Es un ritual, una herencia compartida, una sinfonía donde la memoria, el sabor y el trabajo se funden como ingredientes en un guiso bien hecho.
¿Por qué tanto alboroto por un pescado?
A simple vista, el pescado blanco no impresiona. No tiene la prestancia de un salmón ni la corpulencia de un atún. Pero como todo lo que importa en esta vida, su valor está en los detalles. Su carne es blanca, casi translúcida, con una textura tan delicada que se deshace con el mínimo toque de tenedor. Es un pescado con la fragilidad de un poema, y como los buenos versos, su sabor permanece.
Ha sido alimento esencial durante siglos, incluso antes de que existiera algo llamado “Jalisco”. Las comunidades ribereñas lo han pescado, cocinado y celebrado sin cansancio. Y lo siguen haciendo. Pero no por moda, sino por amor. Como se quiere a una abuela: con reverencia, ternura… y a veces con picante.
Temporada breve, herencia larga
La pesca del pescado blanco no ocurre cuando se antoja, sino cuando el lago lo permite. Entre febrero y marzo, durante unas breves ocho semanas, el lago abre su cofre. Y entonces, al alba, los pescadores parten en pangas de madera, con sus chinchorros al hombro y la mirada fija en la superficie. No hay motores ruidosos ni tecnología invasiva: sólo el ritmo de los remos, el canto de los pájaros y una paciencia que se hereda, no se enseña.
Verlos regresar es casi litúrgico. En el malecón de Chapala, en los muelles de Ajijic o San Antonio Tlayacapan, los primeros rayos del sol se reflejan en las redes húmedas, en las caras curtidas, en los ojos que ya saben si la jornada fue buena. Es un espectáculo para madrugadores, sí, pero también para quienes entienden que hay cosas que no se ven bien bajo la luz artificial.
Recetas con alma: de la fonda al fogón
Durante el carnaval, el pescado blanco se convierte en musa. Hay concursos de cocina donde cada familia defiende su receta como quien defiende una bandera. Y no se trata sólo de técnica, sino de historia. Algunas preparaciones tradicionales que merecen su propia entrada en un recetario nacional:
- Empapelado con chile guajillo, cocido lentamente en hoja de plátano, como si el calor quisiera susurrarle algo antes de dejarlo listo.
- Dorado al comal, con salsa de jitomate, frijoles y tortillas calientes: una comida que abraza.
- En escabeche, con zanahorias, chiles, laurel y otras hierbas: el plato perfecto para que el sabor dure más que la pesca.
Pero también hay quienes juegan con la modernidad: tostadas crujientes, mousses de chile poblano y cremas y sopas deliciosas. Y sin embargo, lo curioso es que nada le roba el protagonismo al pescado. Como esos actores que, sin levantar la voz, dominan toda la escena.
Más que comida: una fiesta del espíritu
El carnaval del pescado blanco no es sólo para el paladar. Es para el oído, el tacto, la risa. Las calles se llenan de música en vivo, danzas tradicionales, talleres de artesanía, puestos que venden desde pulseras tejidas hasta charales fritos. Todo huele a comunidad y a infancia.
Uno de los momentos cumbre es la comida colectiva frente al lago. Los propios pescadores, que hace horas estaban en el agua, se convierten en chefs de anafre. Cocinan en ollas gigantes, reparten porciones sin escatimar, y sólo piden una cosa a cambio: respeto por su oficio. Y apetito, claro.
Cuando el pescado blanco se esconde
¿Y si no vas en temporada? No todo está perdido. Algunos restaurantes lo ofrecen en conserva o congelado, y aunque la frescura se disimula, el sabor aún canta. Lugares recomendados:
- Mariscos El Carnal (Ajijic): empapelado con ajo y un toque de limón.
- Cocina de Lupita (San Juan Cosalá): tatemado con salsa verde y nopales asados.
- Mercado Municipal de Chapala: filetes empanizados listos para llevar y freír en casa, con la ilusión de estar junto al lago.
Consejos para navegar el carnaval
- Consulta las fechas oficiales en las redes del Ayuntamiento de Chapala. Cambian cada año.
- Lleva ropa ligera, sombrero y agua: el sol ribereño no perdona a los desprevenidos.
- Si compras pescado fresco, lleva una hielera con buen cierre. Este tesoro no merece derretirse en el camino.
- No te vayas sin probar también los charales fritos, los camarones de agua dulce o un tamal de pescado que huele a infancia y a viento.
Un final con sabor a lago
Hay celebraciones que se hacen con fuegos artificiales, y otras con fuego bajo. El carnaval del pescado blanco pertenece a esta última especie. No estalla: crepita. No deslumbra: emociona. Es la suma de pequeños gestos, sabores sencillos y rituales que se niegan a morir.
En Chapala, comer pescado blanco no es sólo comer: es participar de un ciclo que une agua, manos y memoria. Es celebrar lo que aún nos ancla. Lo que aún nos sabe.
